機器分析を用いた苦味の官能特性評価手法の開発【食品と開発 4月号特集3】

基本五味にはそれぞれ明確に区別される受容体が存在し、苦味の場合は25の受容体によって知覚されている。苦味は元来、毒性物質に対する防御システムとして備わる関連キーワードはありません