KURAGE online | 物質 の情報 > 断面 「 断面 」 の情報 除くべき? そのままでいい? 料理中に出る「あく」の正体とは 2020/11/24 メラニン, 断面, 物質, 空気, 褐色, 食材 食材を切ることで断面が空気に触れて、酵素が働き、褐色の物質である『メラニン』が生成されるため、色よく仕上げるためには水にさらして空気を